Jakarta, Pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dalam skala besar memerlukan pengendalian keamanan pangan yang lebih ketat, mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan, proses memasak, hingga distribusi makanan kepada siswa.
Guru Besar Ilmu Pangan IPB University Prof. Eko Hari Purnomo menilai tujuan MBG baik dan penting bagi masa depan anak Indonesia. Namun, produksi makanan untuk ribuan penerima manfaat memiliki tingkat kerumitan dan risiko yang berbeda dibandingkan pengolahan makanan dalam skala rumah tangga.
“Menyiapkan pangan dalam skala besar itu tidak sama dengan hanya memperbesar skala,” kata Eko.
Menurut Eko, sebuah dapur yang melayani 1.000 hingga 3.000 penerima manfaat membutuhkan sistem produksi yang dirancang sesuai kapasitas. Peralatan memasak tidak cukup hanya diperbesar, tetapi harus mampu memastikan seluruh bagian makanan memperoleh panas secara merata.
Hal tersebut menjadi penting terutama untuk bahan pangan berprotein, seperti telur, daging, ikan, dan susu. Apabila makanan tidak memperoleh panas yang cukup, mikroorganisme berbahaya berpotensi bertahan dan berkembang.
Karena itu, kapasitas pelayanan setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) perlu disesuaikan dengan kesiapan peralatan, fasilitas penyimpanan, tenaga kerja, dan sistem distribusinya. SPPG yang telah mempunyai sistem lebih mapan dapat menangani produksi lebih besar, sedangkan dapur dengan fasilitas terbatas perlu membatasi jumlah produksi sesuai kemampuan.
Pengawasan dari bahan baku hingga distribusi Eko menjelaskan, keamanan pangan tidak hanya ditentukan ketika makanan dimasak. Pengendalian harus dimulai sejak penerimaan dan penyimpanan bahan baku.
Bahan pangan yang dibeli dalam jumlah besar membutuhkan fasilitas pendingin dengan kapasitas memadai. Pengelola SPPG juga perlu menerapkan prinsip first in, first out atau FIFO agar bahan yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dahulu dan tidak terlalu lama tersimpan.
Setelah makanan matang, proses pemorsian dan distribusi juga harus berlangsung dalam waktu yang terkendali. Makanan yang terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang memberikan kesempatan bagi mikroorganisme untuk berkembang.
“Kalau itu makanan yang dingin, tetap simpan dingin. Kalau makanan itu panas, tetap simpan panas,” ujar Eko.
Selain fasilitas, kompetensi sumber daya manusia menjadi faktor utama. Kepala SPPG dan petugas dapur harus memahami karakteristik bahan pangan, pertumbuhan mikroorganisme, pengendalian suhu, penyimpanan, serta batas waktu konsumsi.
Pengetahuan tersebut harus didukung fasilitas yang sesuai. Keterbatasan lemari pendingin, freezer, peralatan memasak, maupun sarana distribusi dapat mendorong terjadinya kompromi terhadap prosedur dan meningkatkan risiko keamanan pangan.
BGN perketat kepatuhan SPPG dan efisiensi anggaran
Catatan Eko tersebut memiliki titik temu dengan agenda pembenahan yang sedang dijalankan Badan Gizi Nasional (BGN). BGN menyatakan penguatan tata kelola SPPG kini difokuskan pada kepatuhan terhadap standar operasional prosedur, keamanan pangan, dan pengawasan operasional.
Berdasarkan pemetaan dan evaluasi internal BGN, sekitar 80–90 persen kasus gangguan kesehatan yang ditelusuri berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap SOP. Permasalahan tersebut antara lain ditemukan dalam penerimaan dan penyimpanan bahan, pengendalian suhu, serta batas waktu konsumsi makanan.
Untuk memperkuat pengawasan, BGN telah menata jam kerja kepala dapur dan pengawas agar pemantauan dapat dilakukan sejak proses produksi berlangsung pada dini hari hingga sore hari. Pembenahan juga diarahkan pada sistem, peraturan, teknologi informasi, pelaporan, pengawasan, dan alur pengelolaan keuangan. BGN menyatakan proses ini merupakan bagian dari penguatan tata kelola operasional SPPG.
Langkah tersebut dilanjutkan dengan penyisiran dan verifikasi terhadap puluhan ribu SPPG. Dari pencatatan awal sebanyak 27.485 dapur, BGN melakukan rekonsiliasi sehingga jumlah penetapan sementara menjadi 27.022 dapur.
BGN menegaskan bahwa keputusan tersebut bukan berarti aeluruh dapur telah menjalani pemeriksaan dan dinyatakan tidak laik. Permasalahannya adalah SPPG tersebut belum melakukan pendaftaran SLHS, padahal sertifikasi higiene dan sanitasi menjadi persyaratan wajib dalam penyelenggaraan dapur MBG. Penutupan sementara dilakukan sebagai langkah perlindungan terhadap keamanan penerima manfaat.
